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李劼人的“美食图谱”

2020-01-09

李劼人的“美食图谱”


李劼人

李劼人的“美食图谱”

 

李劼人的“美食图谱”


《川菜杂谈》

李劼人的“美食图谱”

 

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《四川烹饪》创刊号。

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乌鱼片。

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豆豉葱烧鱼。

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麻婆豆腐。

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凉拌肺片。

李劼人的“美食图谱”

 

/人物简介/
二毛,本名牟真理,上世纪60年代生于重庆酉阳。闻名诗人、美食家、《舌尖上的我国》美食参谋、我国饮食类非遗传承与维护课题组专家、我国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创建文明餐饮品牌 川东老家 和 全国盐 。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
《四川烹饪》杂志创刊于1983年11月。虽然晚于《我国烹饪》三年兴办,但在上世纪八九十年代的影响依然很大,这首要也得益于四川美食文明的博学多才。



这本创刊号题词由闻名书法家李半黎题写,他是我国书法家协会理事、四川书法家协会主席。发刊词和寄言则来自闻名作家马识途。在《 四川烹饪 寄言》里,马识途盛赞川菜, 川菜的确是一种高明的艺术,做的人是在进行艺术创作,吃的人是在进行艺术欣赏,这的确是高级的文明享用,绝不是我这个四川人的偏心。 闻名学者、文学家王利器也以《研讨烹饪复兴川菜》为题写了文章。

 

小雅 经典菜 厚皮菜烧猪蹄

这期的一篇文章《李劼人先生与 小雅 》中,作者谢扬青记录了李劼人先生的小雅饭馆。李劼人不只是闻名的作家、翻译家,在其时还被称为 榜首美食家 。有 饮食菩萨 之称的车辐曾在《川菜杂谈》一书中写道: 李劼人之吃,不只在于会吃、会做,可贵是 精到,并且又能行之于文,将其精处处用文字记载下来,作为总结性的论说,比之于前人,这一点他的奉献是很大的。

李劼人先生生前共写过30余万关于美食的文字,占到其著作的二十分之一。他体系地论述了川菜的历史沿革、制造工艺、特征以及各派菜系风格的比较等等,对川菜的开展做出了不可磨灭的奉献。

1930年夏,李劼人从大学辞教,在成都指挥街72号开了一家菜馆。店号 小雅 ,其典故来自《诗经》。他的夫人杨叔捃也是烹饪高手,掌勺就由他和夫人亲身操作。谢扬青写道, 劼老研讨烹调艺术,不只贯穿古今,融汇中外,并且从理论到实践都有新的创见和开展,还特别推重民间的群众食物。

小雅 的面点和菜肴每周都要改换种类。点心有金钩包子;面食有炖鸡面和西红柿撕耳面;菜肴有蟹羹、酒煮盐鸡、粉蒸苕菜、肚丝炒绿豆芽、干烧牛肉、黄花猪肝汤、厚皮菜烧猪蹄;还有外国的冷食,比方西红柿马铃薯沙拉,奶油莎士菜花等等。拿到今日这些也算是川菜中的稀罕菜。

李劼人先生的菜品很值得研讨,这些菜的构思是对川菜的一种弥补。比方肚丝炒绿豆芽就很有特征,把猪肚先煮熟,切丝再炒,只放盐和胡椒粉。黄花猪肝汤是将猪肝切做小方墩,与黄花一起久煮,使黄花出油,猪肝舒松。厚皮菜烧猪脚的菜只用帮子,用沸水氽过,去水待用,加胡椒下锅同烧。

 

曾亚光在日本 扮演干烧鱼翅

这期的 四名览胜 专题里,还专门介绍了特级厨师曾亚光。曾亚光其时在重庆小洞天饭馆,是重庆寥寥无几的几位川菜大师之一。他从十四岁开端学厨,精于红案,知晓白案,特别拿手烧烤及海鲜品的发制。新我国建立后曾为朱德、贺龙等老一辈革新家和外事宴会做菜,还编纂了一本《素食菜谱》。

这篇文章介绍,1982年,他受日本《主妇之友》社约请,特地赴日扮演讲学。他在日本扮演的干烧鱼翅,我国传统运用的是生铁锅,传热慢而均匀,但日本运用的是熟铁锅,传热快,并且依照日本的卫生习惯,锅洗得铮亮,菜简单糊锅。 干烧鱼翅是一道色泽红亮,文火收汁的高级名菜,假如运用日本锅,按传统的办法烹制,能否获得满足的作用呢? 终究,扮演预备了三口锅,当榜首口快糊锅时,当即换上第二口,然后第三口。到起锅装盘的时分,汤汁红亮明澈,赢得了日本门客的高度赞扬。

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